ชื่อผลิตภัณฑ์

เพกติน (Pectin)

ข้อมูลผลิตภัณฑ์

เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ ประเภท heteropolysaccharide มีหน่วยย่อย คือกรด กาแล็กทูโรนิก (D-galacturonic acid) ประมาณ 65% โดยน้ำหนัก) และเมทิลการแล็กทูโรเนต และน้ำตาลหลายชนิด เช่น rhamnose, galactose, arabinose พบตามธรรมชาติในผนังเซลล์ของพืช (plant cell wall) และรอยต่อระหว่างผนังเซลล์ โดยรวมตัวอยู่กับเซลลูโลส (cellulose) ทำหน้าที่ยึดเกาะผนังเซลล์ให้ติดกันคล้ายเป็นซีเมนต์ เพกทินเป็นไฮโดรคอลลอยด์ สกัดได้จากเปลือกของผลไม้ตระกูลส้ม กากของแอปเปิลที่คั้นน้ำแล้ว โดยเพกตินแบ่งออกเป็น 2 ประเภท

-  เพกตินชนิด LM สามารถเกิดเจลโดยมีปริมาณของ Ca²⁺ และมีของแข็งที ละลายได้ทั้งหมดตั้งแต่ 10-80% ที  pH ช่วงกว้างตั้งแต่  2.9-5.5  เจลที่ได้จะเป็นชนิด thermoreverible ลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลจะมีความอ่อนนุ่มและยืดหยุ่นมากกว่าเจลที่ได้จากเพกตินชนิด HM หรืออะการ์

-  เพกตินชนิด HM ใช้กับอาหารที มี pH 2.0-3.5 และต้องมีของแข็งที ละลายได้ทั้งหมดมากกว่า 55 % ถึงจะเกิดเจลได้ เพกตินชนิดนี้ยังแบ่งย่อยออกเป็นอีก 3 ชนิดตาม gelling time คือ เกิดเจลได้ช้า (slow set) ปานกลาง (medium set) และรวดเร็ว (rapid set) ซึ่งจะแตกต่างกันที ค่า DM เช่น ชนิดเกิดเจลได้ช้าจะมีค่า DM ประมาณ 60 % และชนิดเกิดเจลได้เร็วมีค่า DM ประมาณ 75 % การนําเพกตินมาใช้ประโยชน์จึงขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และชนิดของผลิตภัณฑ์อาหาร

โลโก้

โคเด็กซ์

INS.No 440

หน้าที่

- ช่วยทำให้ข้น

- ช่วยทำให้คงตัว

- ทําให้เกิดเจล

การนำไปใช้

- ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม เช่น น้ำหวานเข้มข้น น้ำผลไม้แต่งกลิ่น

- ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มผง

- ผลิตภัณฑ์นม เช่น นมเปรี้ยว โยเกิร์ต นมปรุงแต่ง

- ผลิตภัณฑ์ไอศกรีม

- ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำผสมน้ำมัน (อิมัลชั่น) เช่น เนยเทียม มาการีน

- ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ไส้ขนม ลูกอม ลูกกวาด ช็อกโกแลต

- ผลิตภัณฑ์ซอสและน้ำสลัด

- ผลิตภัณฑ์แยมและเจลลี่

เอกสาร

ISO, Kosher, Halal and other